Recipe
推奨レシピ
バゲット
冷蔵オーバーナイト発酵
特徴
フランスパン用小麦粉「スヴィンゴールド」を使用。冷蔵オーバーナイト発酵にすることで、クラストの歯切れの良さと噛むごとにコクと甘みが広がるバゲットに仕上がりました。
特徴
フランスパン用小麦粉「スヴィンゴールド」を使用。冷蔵オーバーナイト発酵にすることで、クラストの歯切れの良さと噛むごとにコクと甘みが広がるバゲットに仕上がりました。
配合
（%）
小麦粉（スヴィンゴールド）
インスタントドライイースト（※1）
食塩
モルトシロップ（ユーロモルト）（※2）
水
100
0.2
2
0.3
75
配合
（%）
小麦粉（スヴィンゴールド）
100
インスタントドライイースト（※1）
0.2
食塩
2
モルトシロップ（ユーロモルト）（※2）
0.3
水
75
工程
ミキシング（縦型ミキサー）
捏上温度
発酵時間（27℃ 75％）
冷蔵（5℃）
分割重量
復温（27℃ 75％）
形成

ホイロ（28℃・80％）
焼成（スチーム使用：235℃/225℃）
（小麦粉・モルト・水）↓L2分 オートリーズ30分 （イースト）↓L1分 （食塩）↓6分 ML2分
24.5～25.5℃
30分　パンチ　30分　パンチ　→　冷蔵
12～18時間
260g
約40～50分（生地中心温度16℃位になるまで）
手成型（バゲット：成型は両端を尖らせる）
閉じ口を上にして布取り
50～60分
20～23分（窯入れ後、235℃／225℃に落とす）
スチーム使用
工程
ミキシング（縦型ミキサー）
（小麦粉・モルト・水）↓L2分 オートリーズ30分 （イースト）↓L1分 （食塩）↓6分 ML2分
捏上温度
24.5～25.5℃
発酵時間（27℃ 75％）
30分　パンチ　30分　パンチ　→　冷蔵
冷蔵（5℃）
12～18時間
分割重量
260g
復温（27℃ 75％）
約40～50分（生地中心温度16℃位になるまで）
成形
手成型（バゲット：成型は両端を尖らせる）閉じ口を上にして布取り
ホイロ（28℃・80％）
50～60分
焼成（スチーム使用：235℃/225℃）
20～23分（窯入れ後、235℃／225℃に落とす）
スチーム使用
メモ
※1サフインスタントドライイースト赤：日仏商事株式会社
※2ユーロモルト：日仏商事株式会社