Recipe
推奨レシピ
パン・ド・カンパーニュ
スヴィンゴールド 使用
配合
（%）
小麦粉（スヴィンゴールド）
ライ麦全粒粉（アーレファイン）
インスタントドライイースト※1
モルトシロップ
食塩
クレム・ドゥ・ルヴァン※2
吸水
バシナージュ
ライ麦全粒粉（アーレファイン）
インスタントドライイースト※1
モルトシロップ
食塩
クレム・ドゥ・ルヴァン※2
吸水
バシナージュ
90
10
0.2
0.3
2.2
7
75
5
10
0.2
0.3
2.2
7
75
5
配合
（%）
小麦粉（スヴィンゴールド）
90
ライ麦全粒粉（アーレファイン）
10
インスタントドライイースト※1
0.2
モルトシロップ
0.3
食塩
2.2
クレム・ドゥ・ルヴァン※２
7
吸水
75
バシナージュ
5
工程
ミキシング（縦型ミキサー）
捏上温度
フロアタイム（２７℃・７５％）
冷蔵（4℃）
分割
ベンチタイム・復温
形成
ホイロ（28℃・80％）
焼成（スチーム使用：235℃/225℃）
L２オートリーズ30分（イースト）↓L1（食塩）↓L5ML3（パシナージュ）↓ML3
24℃
30分パンチ30分パンチ
一晩
適宜（冷たいまま、丸く整える程度）
60分～（中心温度16℃まで）
シンペル使用（ライ麦粉を振る）
60～70分
30～35分
工程
ミキシング（縦型ミキサー）
L2オートリーズ30分（イースト）↓L1（食塩）↓L5ML3（パシナージュ）↓ML3
捏上温度
24℃
フロアタイム（27℃・75％）
30分パンチ30分パンチ
冷蔵（4℃）
一晩
分割
適宜（冷たいまま、丸く整える程度）
ベンチタイム・復温
60分～（中心温度16℃まで）
成形
シンペル使用（ライ麦粉を振る）
ホイロ（28℃・80％）
60～70分
焼成（スチーム使用：235℃/225℃）
30～35分
メモ
※1サフインスタントドライイースト赤：日仏商事株式会社
※2クレム・ドゥ・ルヴァン：オリエンタル酵母工業株式会社
※2クレム・ドゥ・ルヴァン：オリエンタル酵母工業株式会社