Recipe
推奨レシピ
チャバッタ
冷蔵オーバーナイト
特徴
フランスパン用小麦粉「スヴィンゴールド」を使用。冷蔵オーバーナイト発酵にすることで、コクと甘味が広がります。オリーブ油を配合することで歯切れの良いクラストになりサンドイッチにも最適です。
特徴
フランスパン用小麦粉「スヴィンゴールド」を使用。冷蔵オーバーナイト発酵にすることで、コクと甘味が広がります。オリーブ油を配合することで歯切れの良いクラストになりサンドイッチにも最適です。
配合
（%）
小麦粉（スヴィンゴールド）
インスタントドライイースト（※1）
食塩
オリーブ油
モルトシロップ（ユーロモルト）（※2）
水
100
0.3
2
8
0.5
73+5
配合
（%）
小麦粉（スヴィンゴールド）
100
インスタントドライイースト（※1）
0.3
食塩
2
オリーブ油
8
モルトシロップ（ユーロモルト）（※2）
0.5
水
73+5
工程
ミキシング（縦型ミキサー）
捏上温度
発酵時間（27℃ 75％）
冷蔵（4℃）
分割・成形








ホイロ（32℃ 80％）
焼成（240℃／230℃）
Ｌ5分 （オリーブ油）↓ L5 ML10
24℃
30分　パンチ　→　冷蔵
12～18時間
①プレーン：15℃程度に復温し150gに分割する。軽くカーリングしてナマコ形にする。

②トマト：生地1kgに対しセミドライトマト100g、ピザ用シュレッドチーズﾞ90gをのせ3つ折り2回。生地を休ませながら15℃程度に復温させた後、任意のサイズにカットする。

③オリーブ・ベーコン：生地1kgに対しオリーブスライス50g、ベーコン50g、ピザ用シュレッドチーズ90gをのせ3つ折り2回。生地を休ませながら15℃程度に復温させた後、任意のサイズにカットする。

①～③をライ麦粉を振り掛けた布に取る。

50～60分
20分（スチーム使用）
工程
ミキシング（縦型ミキサー）
（小麦粉・モルト・水）↓L2分 オートリーズ30分 （イースト）↓L1分 （食塩）↓6分 ML2分
捏上温度
24.5～25.5℃
発酵時間（27℃ 75％）
30分　パンチ　30分　パンチ　→　冷蔵
冷蔵（5℃）
12～18時間
分割重量
260g
復温（27℃ 75％）
約40～50分（生地中心温度16℃位になるまで）
成形
手成型（バゲット：成型は両端を尖らせる）閉じ口を上にして布取り
ホイロ（28℃・80％）
50～60分
焼成（スチーム使用：235℃/225℃）
20～23分（窯入れ後、235℃／225℃に落とす）
スチーム使用
メモ
※1サフインスタントドライイースト赤：日仏商事株式会社
※2ユーロモルト：日仏商事株式会社