Recipe
推奨レシピ
フーガス　オ　オリーブ
冷蔵オーバーナイト発酵
特徴
フランスパン用小麦粉「スヴィンゴールド」を使用。
冷蔵オーバーナイト発酵にすることで、クラストの歯切れの良さと噛むごとにコクと甘みが広がるバゲットに仕上がりました。
特徴
フランスパン用小麦粉「スヴィンゴールド」を使用。
冷蔵オーバーナイト発酵にすることで、クラストの歯切れの良さと噛むごとにコクと甘みが広がるバゲットに仕上がりました。
配合
（%）
小麦粉（スヴィンゴールド）
インスタントドライイースト（※1）
食塩
発酵種（※2）
モルトシロップ（ユーロモルト）（※3）
水
100
0.2
2
5
0.3
71
配合
（%）
小麦粉（スヴィンゴールド）
100
インスタントドライイースト（※1）
0.2
食塩
2
発酵種（※2）
5
モルトシロップ（ユーロモルト）（※3）
0.3
水
71
工程
ミキシング（縦型ミキサー）
捏上温度
発酵時間（27℃ 75％）
冷蔵（5℃）
分割重量
復温（27℃ 75％）
形成


ホイロ（28℃ 80％）
焼成（235℃／225℃）
（小麦粉・モルト・水）↓L2分 オートリーズ30分 （イースト）↓L1分 （食塩）↓6分 ML2分
24.5～25.5℃
30分　パンチ　30分　パンチ　→　冷蔵
12～18時間
100g
約40～50分（生地中心温度16℃位になるまで）
オリーブ10ｇ（対生地10％）を包み込み、軽く丸め直し、
直径15cm位に延ばし切れ目を入れる。
切れ目を開いて天板に並べる。
50～60分
15～18分（スチーム使用）
工程
ミキシング（縦型ミキサー）
（小麦粉・モルト・水）↓L2分 オートリーズ30分 （イースト）↓L1分 （食塩）↓6分 ML2分
捏上温度
24.5～25.5℃
発酵時間（27℃ 75％）
30分　パンチ　30分　パンチ　→　冷蔵
冷蔵（5℃）
12～18時間
分割重量
100g
復温（27℃ 75％）
約40～50分（生地中心温度16℃位になるまで）
成形
オリーブ10ｇ（対生地10％）を包み込み、軽く丸め直し、
直径15cm位に延ばし切れ目を入れる。
切れ目を開いて天板に並べる。
ホイロ（28℃・80％）
50～60分
焼成（235℃／225℃）
15～18分（スチーム使用）
メモ
※1サフインスタントドライイースト赤：日仏商事株式会社
※2発酵種（クレムドゥルヴァン）：オリエンタル酵母工業株式会社
※3ユーロモルト：日仏商事株式会社