Recipe
推奨レシピ
リュスティック
スヴィンゴールド 使用
配合
（%）
小麦粉（スヴィンゴールド）
パン酵母※1
水（30℃、イースト溶解用）
モルトシロップ※2
食塩
水
100
0.2
5
0.2
2
81
配合
（%）
小麦粉（スヴィンゴールド）
100
パン酵母※1
0.2
水（30℃、イースト溶解用）
5
モルトシロップ※2
0.2
食塩
2
水
81
工程
ミキシング
捏上温度
発酵時間（25℃75％）
冷蔵（4℃）
復温（25℃）
発酵
分割
ホイロ（25℃75％）
焼成
手で均一に分散させ、混ぜ合わせる
22～23℃
60分 パンチ※3
16～18時間後 パンチ※4
約90分（15℃以上になるまで）後パンチ※4
30分 パンチ※4 30分

50～60分
約25分
250/240 窯入れ後 230/225に下げる
工程
ミキシング
手で均一に分散させ、混ぜ合わせる
捏上温度
22～23℃
発酵時間（25℃75％）
60分 パンチ※3
冷蔵（4℃）
16～18時間後 パンチ※4
復温（25℃）
約90分（15℃以上になるまで）後パンチ※4
発酵
30分 パンチ※4 30分
分割
ホイロ（25℃75％）
50～60分
焼成
約25分
250/240 窯入れ後 230/225に下げる
メモ
※1 セミドライイーストレッド：日仏商事株式会社
※2 ユーロモルト：日仏商事株式会社
※3 カードを使用しボールの中で生地を合わせ、ボールで冷蔵
※4 2折×3折 ～ 3折×3折