Recipe
推奨レシピ
食パン
配合
（%）
前処理
小麦粉（スヴィンゴールド）
熱湯
熱湯
20
25
25
・小麦粉、熱湯の順番でボウルに投入し、ミキシング
・L1↓H1程度、捏上温度 67℃
・1時間程度粗熱を取った後、4℃で16～20時間保管
・L1↓H1程度、捏上温度 67℃
・1時間程度粗熱を取った後、4℃で16～20時間保管
本捏
小麦粉（ビリオン）
生イースト
食塩
グラニュー糖
モルトシロップ
ビタミンC（1％水溶液）
バター
パートフェルメンテ（前日の食パン生地）
水
水（バシナージュ）
生イースト
食塩
グラニュー糖
モルトシロップ
ビタミンC（1％水溶液）
バター
パートフェルメンテ（前日の食パン生地）
水
水（バシナージュ）
80
0
2
3
0.2
0.1
4
30
50
10〜15
0
2
3
0.2
0.1
4
30
50
10〜15
配合
（%）
前処理
小麦粉（スヴィンゴールド）
20
熱湯
25
・小麦粉、熱湯の順番でボウルに投入し、ミキシング
・L1↓H1程度、捏上温度 67℃
・1時間程度粗熱を取った後、４℃で16～20時間保管
・L1↓H1程度、捏上温度 67℃
・1時間程度粗熱を取った後、４℃で16～20時間保管
本捏
小麦粉（ビリオン）
80
生イースト
0
食塩
2
グラニュー糖
3
モルトシロップ
0.2
ビタミンC（1％水溶液）
0.1
バター
4
パートフェルメンテ（前日の食パン生地）
30
水
4
水（バシナージュ）
10〜15
工程
ミキシング（スパイラルミキサー）
捏上温度
発酵（28℃）
分割・成形
ホイロ（30℃/75％）
焼成（225℃/230℃）
L3H12↓H9
25℃
80分
225ｇ×4（型比容積4.0）
約60分
約35分
工程
ミキシング（スパイラルミキサー）
L3H12↓H9
捏上温度
25℃
発酵（28℃）
80分
分割・成形
225ｇ×4（型比容積4.0）
ホイロ（30℃/75％）
約60分
焼成（225℃/230℃）
約35分